Stikkordarkiv: brød

Grytebrød med hele speltkorn

Grytebrød med hele speltkorn

Etter å ha stekt grytebrød i flere år har jeg nå kommet frem til en oppskrift som vi synes er supergod. Brødet blir saftig, smaker veldig godt og holder seg lenge saftig. Det finnes mange oppskrifter på nettet for grytebrød, flere inneholder steg en ikke trenger å forholde seg til, bl.a. å etterheve på bakepapir. Dette er et steg som skaper ekstra arbeid og som jeg opplever ikke er nødvendig.

  • 1 dl hele speltkorn – gjerne økologiske
  • 600 gr. lunkent vann
  • 1/2 sps. grovsalt
  • 1/4 pakke gjær
  • 150 gr. havregryn
  • 150 gr. grov sammalt rug
  • 450 gr. siktet speltmel – Møllerens (synes den fra Holli blir altfor «klissete»)

Kok opp speltkornene i noe vann, la småkoke i ca. 10 min eller til kornene er passe myke. Sil godt av vannet og bruk vannet som noe av væskemengden til brødet. Bland alt godt og enten kjør blandingen i kjøkkenmaksin med deigkrok i 8 min sakte fart, eller rør sammen og la stå over natten. Settes lunt og heves til dobbelt størrelse. Slå sammen deigen i bakebollen og etterhev i ca. 20-30 min.

Etter 20-30 min. setter du en jern- eller emaljegryte (dia. ca. 25 cm) som har lokk i stekeovnen (ikke sett inn lokket) og skrur ovnen på 250ºC. Når ovnen er varm skrapes deigen over i gryten og lokket settes på. Stekes i 30 min med lokk og 15 min. uten lokk. Hvelv brødet over på en rist når brødet er ferdigstekt. Ikke skjær i brødet før det har fått avkjølt seg.

Brødet smaker aller best når det er ferskt med godt pålegg eller bare for seg selv med godt smør.

Velbekomme!

Fioler

Reklamer

Saftig formbrød med amaranth

«Amaranth sies å være Inkaenes vindunderkorn. Det fortelles at Inkaene i Peru trodde at Amaranth hadde overnaturlige krefter som de nøt godt av når de spiste plantens frø. Frøene er små og trillrunde, og kan males til mel eller poppes. Forskningen har vist at Inkaene ikke var så langt unna sannheten. Frøene inneholder nemlig mange viktige næringsstoffer i det samme innbyrdes forhold som ernæringsvitenskapen anbefaler til et optimalt kosthold. Derfor brukes også Amaranth i USA som mat for astronautene når de er ute i verdensrommet.» (Teksten er hentet fra melposen kjøpt på Helios.)

Siden jeg for tiden «forsker» litt på sunne brødvarianter, tenkte jeg det var artig å prøve denne melsorten også. Brødet ble utrolig luftig, smakrikt og godt. I tillegg holder det seg ferskt lenge.

Til to store brød i 1,5 liters former trenger du:

  • 600 gram vann
  • 1/2 ts tørrgjær eller 1 ertestor klump fersk gjær
  • 30 gram brunt sukker
  • 3 ts salt
  • 1 dl matolje – jeg bruker raps
  • 125 gram amaranth mel
  • 300 gram finmalt rugmel
  • 150 gram sammalt spelt
  • ca. 400 gram siktet spelt
  • Litt ekstra mel eller olje til utbaking

Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin med deigkrok med unntak av 400 gram siktet spelt. La maskinen gå i noen minutter til alt er godt blandet. Ha så gradvis i speltmelet til du kjenner at deigen er passe fast. Hvis deigen er for løs har du i noe mer mel, men pass på at deigen ikke blir for tung. Sett opp farten på maskinen til middels hastighet og la den gå i ca. 8 minutter. Dekk til bollen og sett den på et lunt sted i 8-10 timer for heving.

Når deigen er dobbelt så stor, heller du den ut på et oljet bakebord. (Deigen er litt klissete, så jeg foretrekker å bruke olje fremfor mel.) Kna deigen i et par minutter, del den i to og form hver del til to avlange brød som legges i smurte brødformer. Brødene etterheves i ca. en time til de er dobbelt så store. Jeg synes de blir ekstra fine hvis de pensles med litt fløte eller yoghurt blandet med en spiseskje vann.

I god tid før brødene er ferdig hevet setter du ovnen på 230ºC slik at den blir skikkelig god og varm. Stek brødene i 15 minutter på 230ºC midt i ovnen, skru deretter ned varmen til 200ºC og stek videre i 30 minutter til. Hvis brødene blir for mørke flytter du dem ned ett hakk eller dekker dem med litt folie. Hvelv brødene ut av formene og sjekk at det er en hul lyd når du banker på undersiden. Hvis ikke, steker du dem videre i noen minutter til uten formene.

Brødene egner seg svært godt til matpakker. Skivene gir en god metthetsfølelese uten å være tunge. Vi har ikke barn hjemme lenger men jeg kan godt tenke meg at brødene vil falle i smak hos barn.

Heidis sorte brød

Forleden dag bakte jeg det meste spennende brødet jeg noen sinne har laget. Oppskriften kom fra Heidi og jeg har tilpasset den til spelt som vi foretrekker og med konskvent bruk av metriske måleenheter. Brødet inneholder melasse, kakao og espresso og er kjempegodt som suppetilbehør eller til ost. Hvis du rister skiven fremtrer kaffe- og kakaolukten enda mere og med et tykt lag med godt smør sitter du med et lite luksusmåltid i hånden. Det forekommer meg at jeg har hørt om at det lages slikt brød i Russland og mellom Europa. Er det noen som vet noe mer om det?

Jeg holder fortsatt fast på at spelt trives best med langtidsheving. Både gluten og smak får utvikle seg og det er ikke noe problem å få brødet til å heve seg.

Til et stort brød eller to mindre trenger du:

  • 1 ertestor klump med fersk gjær
  • 320 g kaldt vann
  • 1 ts brunt rørsukker
  • 2 sps kakao
  • 2 sps finmalt espressokaffe
  • 50 g melasse
  • 3 ts karve (jeg hadde ikke nok og brukte en halvpart hver av karve og spisskummin)
  • 50 g smør
  • 1,5 ts salt
  • 150 g gulrot
  • 150 g siktet rugmel
  • 475 g siktet speltmel
  • litt olivenolje til å kna deigen og til å smøre bakeplaten
  • litt fløte eller yoghurt blandet med litt vann til å smøre brødet med
Fremgangsmåte på Thermomix:
Hakk gulroten på trinn 8 til den er finhakket. Ha i sukker, melasse, kakao, karve og smøret (gjerne delt i mindre biter). Still TM inn på 50ºC, trinn 2 og la maskinen gå til smøret er smeltet. Ha i vann og gjær og kjør maskinen på trinn 4 et par sekunder for å sikre at gjæren er oppløst. Ha i melet (150g siktet rugmel og 450g siktet spelt), kjør maskinen på trinn 3 til du ser at alt akkurat har blandet seg. Still deretter maskinen inn på «kna»funksjonen og la denne gå i 2,5 minutter. Hvis du synes at deigen virker noe løs etter 1 minutt har du i resten av spelten. Når maskinen er ferdig med å kna, har du deigen over i en lett oljet bolle med lokk. La deigen heve seg på et lunt sted i 8-10 timer eller til den er ca. dobbelt så stor.
Ha deigen ut på et oljet bakebord, klapp den til en avlang leiv som rulles opp til en fast og fin pølse, som kan deles i to hvis du ønsker to brød. La brødet etterheve i ca. 1 time til dobbelt så stor eller til et lett trykk med fingeren i brødet ikke «spretter» tilbake.
I god tid før brødet er ferdig setter du ovnen på 220ºC. Pensle litt yoghurt eller fløte på brødet og strø litt rugmel over. Gjerne litt mer karve også. Stek brødet i 20 minutter på 220ºC, deretter skrur du temperaturen ned til 180ºC og steker videre i 20-30 minutter til. Brødet er ferdig når du får en hul lyd ved å banke på undersiden. Avkjøl brødet i minst 15 minutter før du skjærer i det.
Fremgangsmåte hvis du ønsker å bake brødet for hånd eller med kjøkkenmaskin finner du på Heidis side.
Hvis du ønsker at prosessen skal gå fortere og du bruker vanlig hvetemel, øker du gjærmengden til 50 g.
PS: En ristet brødskive «Svartbrød» med ekte norsk rød geitost var super godt! 

Pumpernickel… julen nærmer seg med stormskritt!

SONY DSC

I helgen var vi nok en gang på småbruket som vi skal flytte til neste år. Vi koser oss veldig selvom det er mye å gjøre. Tiden vi bruker her har gjort at julen har kommet litt fortere på meg i år enn tidlgere. Idag oppdaget jeg plutselig at 1. søndag i advent er 27. november og det er ikke lenge til for oss som har mye å henge fingrene i.

Normalt så har jeg allerede bakt både «Slarraffenlandskakene» og pumpernickel, fordi begge skal helst ligge å modne seg en stund. Slaraffenlandskakene er tunge fruktkaker med mye snadder i. Tørket frukt, forskjellige nøtter og maraschino moreller. Dette toppes med litt sterkt som helles på med jevne mellomrom i tiden før jul. Disse kakene gir jeg bort i gaver og de er veldig populære. Dette er en oppskrift jeg nok ikke kommer til å gi bort på noen år!

Idag fikk jeg i hvertfall ånden over meg og pumpernickelbrødene står nå i ovnen. De skal stå der til kl. 08 imorgen tidlig på 100ºC. Her i huset så er det lukten av dem som forteller at det ikke er lenge til jul. Pumpernickel er kjempegodt til både julesilden, kjøttpålegg og til de gode ostene som dukker opp både til julefrokost og sene lunsjer både hjemme og på hytta. Kanskje du har lyst til å prøve? Det er ikke vanskelig, men deigen er litt klissete å håndtere.

Pumpernickel

  • 1 liter sur skummet melk
  • 50 g gjær
  • 1 ts salt
  • 275 g mørk sirup
  • 250 g fin sammalt hvete
  • 250 g grov sammalt rug
  • 250 g hvetemel
  • 500 g siktet rugmel
Finn frem 2 former á 2 liter. Smør disse godt. Gjæren røres ut i den kalde melken. Deretter rører du inn resten av ingrediensene. Deigen skal være løs. Fordel deigen i formene. Klapp den til med en fuktig hånd. Smør et dobbelt lag med aluminiumsfolie og bind det over formene. Jeg brukte noen litt grove silikonstrikker til dette.
Sett formene inn på nederste ribbe i kald ovn. Sett på ovnen og stek brødene i ca. 14. timer. Jeg pleier å hvelve brødene ut av formene og steke de litt til i ovnen.
SONY DSC

Varmt bondebrød til søndagsfrokosten?

 

Grytebrød med hele speltkorn

Har du lyst på nybakt brød til søndagsfrokosten? Med litt planlegging er det fullt mulig å ha varmt hjemmebakt brød til søndagsfrokosten uten særlig arbeid. Rører du sammen deigen kvelden før så utvikles glutenstrukturen av seg selv og du slipper å dra frem kjøkkenmaskinen. Du trenger heller ikke kna for hånd. Foretrekker du å bruke vanlig hvetemel, så fungerer oppskriften like godt med det.  Vi bruker spelt fordi det smaker veldig godt og også fordi flere i familien er intolerante til hvete.

  • 6 dl kaldt vann
  • 1 klump gjær, ca. en litt stor ert
  • 150 g fint rugmel
  • 750 g siktet speltmel
  • 2 sps olivenolje , extra virgin
  • 2 ts salt

Kvelden før:
Finn frem en passe stor bolle. Rør ut gjæren i det kalde vannet. Ha i alt det tørre og sørg for at alt blir blandet godt. Dekk till bollen, la den stå på kjøkkenbenken over natten.

Neste morgen:
Hell deigen ut på en godt melet flate og kna den lett. Klapp ut til en firkant, brett hvert hjørne inn mot midten. Legg deigen på et godt melet kjøkken håndkle med «skjøtene» ned. Brett håndkleet over deigen. La etterheve i ca. 30min. Sett på ovnen: 230-250ºC og la den bli god og varm lenge før hevetiden er slutt. (Ikke alle ovner går så høyt som 250º.) Finn frem et bakebrett og legg på et passe stort stykke bakepapir. Vipp brødet over på bakepapiret rett før det skal i ovnen og sett brødet midt i ovnen. Skru varmen ned til 230ºC hvis den har stått på 250º. Stekes i ovnen i ca. 40 min. Hvis brødet blir for brunt kan du flytte det ned til nederste rille. Brødet skal ha god skorpe, bedre for mørkt enn for lyst! Avkjøles på rist.

Dette blir et stort brød. Du kan evt. dele deigen i to og lage to mindre brød. I så fall bør steketiden være noe kortere.

 

Deilig med godt smør, god ost eller annet snadderpålegg!

Min beste oppskrift på surdeigsbrød

Siden flere i familien er intolerante til hvetemel, forsøker jeg å unngå det mest mulig.  Det har tatt litt tid å komme frem til et surdeigsbrød som er vellykket med spelt og rug, men endelig idag kan jeg si at jeg er fornøyd.  I utgangspunktet må du ha en surdeigssats.  Veiledning til hvordan du lager det finner du her. Har du tid og lyst til å bake mer kan jeg varmt anbefale bøkene til Martin Johansson.  «Enklare brød» kjøpte jeg på svensk, men den har nå også kommet ut på nynorsk. Den er å få i bokhandelen og på nettet.

Kvelden før starter du med:

  • 100gr surdeigssats
  • 150gr lunken vann
  • 90gr finmalt rugmel
Rør sammen og la stå til morgenen etter i romtemperatur.
Om morgenen sjekker du om surdeigen bobler godt.  Hvis ikke rører du
  • en ertestor klump med fersk gjær i
  • 200gr lunkent vann
Når dette har løst seg opp har du blandingen opp i surdeigen og rører inn
  • 200gr finmalt rugmel
  • 300gr siktet speltmel
  • 1,5ts salt
Sørg for at alt er blandet godt. Ha på et lokk eller plastfilm, sett deigen lunt (jeg bruker toppen av kjøleskapet eller baderomsgulvet), la stå i 45 min.  Som Martin beskriver, tar du nå tak i kanten på deigen med en våt hånd, løfter og drar litt ut til siden, og bretter fliken inn mot midten. Dette gjør du 5-6 ganger til du har kommet rundt deigen.  Dekk til deigen igjen og la stå 45 min nok en gang. Gjenta denne operasjonen to ganger til (dvs. totalt 3. ganger). Siste gangen legger du deigen med «brettene» ned i en form (ca. 2liter) eller «jäskorg» og lar deigen heve ca. 1,5 timer.
I god tid før tiden er omme setter du ovnen på 230ºC.  Ovnen må være god og varm når brødet skal inn i ovnen. Bruker du en «jäskorg» hvelver du deigen over på et bakebrett. Hvis du har benyttet en form snitter du brødet med en skarp kniv 3-4 ganger. Brødet stekes i 35-40min. Brødet er gjennomstekt ved 98ºC dersom du bruker et steketermometer. Du kan også sjekke ved å banke det på undersiden. Da skal du kunne høre en «hul» lyd.  Brødet avkjøles på rist.
Hvis du ikke har mulighet til å bake om dagen, er det like greit å sette fordeigein om morgenen, for så å bake brødet om ettermiddagen/kvelden. Du kan også droppe de tre «brette»prosessene og ha deigen rett i en form med en gang, men da blir ikke brødet like finkornet.
Jeg håper du prøver hvis du liker surdeigsbrød! Det er ikke så mye jobb som det høres ut til. Lykke til!

Grovt speltbrød med bygg

Endelig er det fastslått – ihvertfall her i gården – at deig som har fått lov til å kose seg i lang tid før det formes til brød, blir det beste brødet. Dette brødet er saftig, smaker utrolig godt, er grovt og sunt og holder seg godt lenge. En skive av dette når brødet fortsatt er litt varmt med godt smør og intet annet kan anbefales på det varmeste! Ikke la deg avskrekke av den lange ingredienslisten.  Har du ikke alle kornsortene for hånden, kan du godt erstatte med andre; gresskarkjerner, hirse, etc. 4 kornblandingen fungerer svært godt, men vær obs på at den inneholder vanlig hvete hvis du eller andre er hveteintolerante.

Til 2 store eller 3 litt mindre brød trenger du:

  • 1100 g vann, kaldt
  • 3 ts havsalt
  • 1,5 sps honning, maltekstrakt, el. brunt sukker
  • 1 ts nypeskallmel
  • 5 g gjær
  • 75 g linfrø
  • 75 g solsikkefrø
  • 200 g 4korn frokostblanding
  • 100 g spelt, grovt sammalt
  • 100 g byggmel
  • 1000 g spelt, sammalt

Kvelden før (evt. om morgenen)
Finn frem en stor bakebolle eller kasserolle. Rør ut gjæren i litt av vesken, ha oppi resten av vannet, samt honning, nypeskallmel og salt. Rør godt til alt er oppløst. Ha i resten av ingrediensene. Rør godt til alt er eltet. Dette er en tung deig, så når du ikke orker å røre mer, kan du bruke den hånden som ikke holder bollen til å blande med. Det er ikke nødvendig å kna deigen, men alt må blandes godt. La deigen stå over natten (evt. til kvelden) i normal romstemperatur, dersom du kan steke brødene innen ca. 10 timer. Hvis du må vente lenger så er det lurt å la deigen stå litt kjøligere.

Om morgenen (evt. ettermiddagen)
Hell deigen ut på et oljet bakebord (evt. melet hvis du foretrekker det). Form deigen til en lang pølse som deles i to eller tre deler avhengig av størrelsen på formene du har. Jeg bruker 3 liters ‘slipp lett’ former og får dermed to store brød. Har du former som er 2 liter deler du deigen i tre.

Brødene etterheves i ca. 1 time, inntil avtrykket av et lett trykk med fingeren ikke ‘reiser seg’ igjen. Brødene stekes midt i ovnen ved 200C i ca. 45 minutter. Ta brødene ut av formene umiddelbart for å få god skorpe. Jeg liker å sette brødene inn i ovnen igjen etter at de er tatt ut av formene. Der kan de stå ca. 20 min i ettervarmen.

Pass på at ovnen settes på i god tid før brødene settes inn.

Velbekomme!

%d bloggere like this: