Stikkordarkiv: gjærbakst

Kringle med speltmel

Speltkringle

Denne oppskriften er basert på en kringleoppskrift i kokeboken «Slikkepott» av Lise Finckenhagen. Siden vi foretrekker speltmel her i huset av forskjellige grunner har jeg eksperimentert litt for å få bakst med speltmel til å bli luftig. Denne oppskriften blir alltid luftig men jeg har merket at «vellykketheten» kan variere ettersom hvem som er produsent av speltmelet. Jeg bruker den som er mest tilgjengelig for oss, nemlig den fra Mølleren. Til en stor kringle trengs:

  • 100g smør
  • 3,5 dl melk
  • 50g gjær
  • 600g Møllerens siktet speltmel
  • 90g sukker
  • sammenpisket egg til pensling
  • perlesukker, og evt. annet strø til pynt

Smør smeltes i en kasserolle. Tilsettes melken og varmes opp til 35-37ºC. Gjæren smuldres opp i en bakebolle og tilsettes mel og sukker. Kjør deigen ved lav hastighet i ca. 8 min. Dekk til bollen og la den heve til dobbeltstørrelse. Strø litt mel på bakebordet og klapp eller kjevle deigen til en avlang rektangel ca. 50 x 25 cm. Smør på fyll etter ønske. I kringlen som vises på bildet har jeg brukt bare smør, sukker og kanel, men andre ganger kan det være makronfyll eller litt tykt syltetøy. Rull ut en pølse som legges på et bakebrett og klippes til en klippekrans. Etterheves i ca. 40 min. Pensle kransen forsiktig med egg, dryss over perlesukker, evt. også hakkede nøtter. Stekes midt i ovnen ved 200 ºC i ca. 20 min. Avkjøl på rist.

Med en anelse mer mel i deigen er den også fin til boller.

Lykke til!

Reklamer

Speltsnurrer med solbærsyltetøy

Image

Forleden dag bakte jeg disse supergode snurrene. Duften spredte seg gjennom hele huset og henger fortsatt i. Oppskriften fant jeg inspirasjon til i bakeboken til Lise Finckenhagen «Slikkepott» og er en kombinasjon av «Kanelknutene» på side 138 og «Bringebærkrans» på side 148. Siden jeg ikke tåler vanlig hvetemel måtte oppskriften justeres litt. Det er flere som mener at det er vanskelig å få luftig gjærbakst med speltmel, men med riktig mengde mel har ikke jeg hatt problemer. Det var definitivt litt «kliss klass» å snurre strimlene med syltetøy, men helt verdt det!

Til ca. 16 snurrer gikk det med:

  • 100gr smør
  • 3,5 dl melk
  • 25 gr gjær
  • 600 gr siktet speltmel
  • 90 gr lys brun sukker
  • sammenpisket egg til pensling
  • litt perlesukker til pynt
  • ca. 1,5 dl solbærsyltetøy, evt. annet litt tykt syltetøy
  • 1 ss revet appelsinskal

Smelt smøret i en liten gryte. Ha i melken og varm opp til ca. 37ºC. Smuldre gjæren i en bakebolle, ha i sukkeret og hell væsken over. Ha deretter i melet. Elt deigen ved lavhastighet i ca. 5 min. Det er viktig at speltmel ikke bearbeides for mye. Dekk til bollen og la deigen heve til dobbel størrelse.

Kjevle deigen ut på et melet bakebord til ca. 40 x 30cm. Bruk så lite mel som du kan. Leiven skal være ca. 1 cm tykk. Smør solbærsyltetøy på to tredjedeler. Strø revet appelsinskall jevnt rundt oppå syltetøyet. Brett delen uten syltetøy over en tredjedel. Brett så den andre tredjedelen over denne. Skjær opp «pølsen» i ca. 16 deler. Disse snurres og legges på to bakebrett. Etterheves under plast, evt. i ovnen ved 40ºC, i ca. 30-40 min. Hvis du har en ovn med mulighet for dampheving kan det med fordel brukes. Pensles forsiktig med vispet egg og strøs med perlesukker.

Stekes midt i ovnen ved 215ºC i ca 10-13 min.

Velbekomme!

Saftig formbrød med amaranth

«Amaranth sies å være Inkaenes vindunderkorn. Det fortelles at Inkaene i Peru trodde at Amaranth hadde overnaturlige krefter som de nøt godt av når de spiste plantens frø. Frøene er små og trillrunde, og kan males til mel eller poppes. Forskningen har vist at Inkaene ikke var så langt unna sannheten. Frøene inneholder nemlig mange viktige næringsstoffer i det samme innbyrdes forhold som ernæringsvitenskapen anbefaler til et optimalt kosthold. Derfor brukes også Amaranth i USA som mat for astronautene når de er ute i verdensrommet.» (Teksten er hentet fra melposen kjøpt på Helios.)

Siden jeg for tiden «forsker» litt på sunne brødvarianter, tenkte jeg det var artig å prøve denne melsorten også. Brødet ble utrolig luftig, smakrikt og godt. I tillegg holder det seg ferskt lenge.

Til to store brød i 1,5 liters former trenger du:

  • 600 gram vann
  • 1/2 ts tørrgjær eller 1 ertestor klump fersk gjær
  • 30 gram brunt sukker
  • 3 ts salt
  • 1 dl matolje – jeg bruker raps
  • 125 gram amaranth mel
  • 300 gram finmalt rugmel
  • 150 gram sammalt spelt
  • ca. 400 gram siktet spelt
  • Litt ekstra mel eller olje til utbaking

Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin med deigkrok med unntak av 400 gram siktet spelt. La maskinen gå i noen minutter til alt er godt blandet. Ha så gradvis i speltmelet til du kjenner at deigen er passe fast. Hvis deigen er for løs har du i noe mer mel, men pass på at deigen ikke blir for tung. Sett opp farten på maskinen til middels hastighet og la den gå i ca. 8 minutter. Dekk til bollen og sett den på et lunt sted i 8-10 timer for heving.

Når deigen er dobbelt så stor, heller du den ut på et oljet bakebord. (Deigen er litt klissete, så jeg foretrekker å bruke olje fremfor mel.) Kna deigen i et par minutter, del den i to og form hver del til to avlange brød som legges i smurte brødformer. Brødene etterheves i ca. en time til de er dobbelt så store. Jeg synes de blir ekstra fine hvis de pensles med litt fløte eller yoghurt blandet med en spiseskje vann.

I god tid før brødene er ferdig hevet setter du ovnen på 230ºC slik at den blir skikkelig god og varm. Stek brødene i 15 minutter på 230ºC midt i ovnen, skru deretter ned varmen til 200ºC og stek videre i 30 minutter til. Hvis brødene blir for mørke flytter du dem ned ett hakk eller dekker dem med litt folie. Hvelv brødene ut av formene og sjekk at det er en hul lyd når du banker på undersiden. Hvis ikke, steker du dem videre i noen minutter til uten formene.

Brødene egner seg svært godt til matpakker. Skivene gir en god metthetsfølelese uten å være tunge. Vi har ikke barn hjemme lenger men jeg kan godt tenke meg at brødene vil falle i smak hos barn.

Boller med sjokolade og duft av appelsin

Da barna var små hendte det at vi åpnet hytta i Ula i vinterferien. Hvis været var bra på fastelavenssøndag tok vi med oss sjokoladeboller og kakao opp til Ulabrand for å sitte der og se utover havet. Utfordringen var å rekke dit mens bollene fortsatt var varme og sjokoladen inni fortsatt var myk og rennende.

Lørdag fikk jeg ideen om å blande inn revet skal av appelsin i deigen. Kombinasjonen av sjokolade og appelsin er jo veldig god i mange sammenhenger og det viste seg at det var det også i disse bollene.

Til 16 store boller trenger du:

  • 3,5dl melk
  • 100g fint rørsukker, bruker du vanlig sukker trenger du ikke mer enn 75g.
  • 100g smør
  • 1ts tørrgjær eller en ertestor klump fersk gjær
  • Revet skall av en appelsin
  • 550-600g siktet speltmel (kan byttes ut med  vanlig hvetelmel)
  • 16 biter god mørk sjokolade
  • Vispet egg til pensling – bland gjerne inn 1 sps melk
  • Rørsukker strø til pynt, evt. perlesukker som var det jeg hadde på hytta

Ha 550g i en food processor eller Thermomix sammen med smøret og tørrgjæret hvis du bruker det. Kjør maskinen til smøret er godt hakket inn i melet. Ha melken og appelsinskallet i en passe stor bolle og rør ut gjæren i melken hvis du bruker fersk gjær. Hell melblandingen i bollen og rør alt godt sammen. La deigen stå i romtemperatur under lokk i 8-10 timer, evt. over natten, til den er dobbelt så stor.

Hell deigen ut på et godt melet bakebord og kna den i et par minutter. Ha i resten av melet hvis du synes deigen er for løs. Del deigen i to og trill hver del ut til en pølse, som deles i 8 emner. Plasser en sjokoladebit i hvert emne og trill dem ut til jevne boller som plasseres på et bakebrett med bakepapir. Dekk med et klede å la bollene etterheve i ca. 45min. I god tid før bollene skal inn i ovnen setter du denne på 225ºC.

Pensle bollene med eggeblandingen og strø på sukker. Stek dem i 10 til 15 min avhengig av hvor varm ovnen din er. Følg godt med de siste minuttene. De må ikke bli altfor godt stekt.

Server bollene varme med en kopp god kakao.Håper du synes de ble like gode som vi gjorde!

PS: Neste gang skal jeg prøve å bytte ut melken med appelsinjuice. Kanskje blir de enda bedre? Fortell meg om resultatet hvis du prøver først.

PS til Thermomixeiere: Dere lurer kanskje på hvorfor jeg ikke benytter TM til å kna deigen? Deigen er litt klissete og jeg synes det er lettere å røre deigen ut for hånd enn å prøve å få den ut av TMen. Oppvasken er også enklere.

Heidis sorte brød

Forleden dag bakte jeg det meste spennende brødet jeg noen sinne har laget. Oppskriften kom fra Heidi og jeg har tilpasset den til spelt som vi foretrekker og med konskvent bruk av metriske måleenheter. Brødet inneholder melasse, kakao og espresso og er kjempegodt som suppetilbehør eller til ost. Hvis du rister skiven fremtrer kaffe- og kakaolukten enda mere og med et tykt lag med godt smør sitter du med et lite luksusmåltid i hånden. Det forekommer meg at jeg har hørt om at det lages slikt brød i Russland og mellom Europa. Er det noen som vet noe mer om det?

Jeg holder fortsatt fast på at spelt trives best med langtidsheving. Både gluten og smak får utvikle seg og det er ikke noe problem å få brødet til å heve seg.

Til et stort brød eller to mindre trenger du:

  • 1 ertestor klump med fersk gjær
  • 320 g kaldt vann
  • 1 ts brunt rørsukker
  • 2 sps kakao
  • 2 sps finmalt espressokaffe
  • 50 g melasse
  • 3 ts karve (jeg hadde ikke nok og brukte en halvpart hver av karve og spisskummin)
  • 50 g smør
  • 1,5 ts salt
  • 150 g gulrot
  • 150 g siktet rugmel
  • 475 g siktet speltmel
  • litt olivenolje til å kna deigen og til å smøre bakeplaten
  • litt fløte eller yoghurt blandet med litt vann til å smøre brødet med
Fremgangsmåte på Thermomix:
Hakk gulroten på trinn 8 til den er finhakket. Ha i sukker, melasse, kakao, karve og smøret (gjerne delt i mindre biter). Still TM inn på 50ºC, trinn 2 og la maskinen gå til smøret er smeltet. Ha i vann og gjær og kjør maskinen på trinn 4 et par sekunder for å sikre at gjæren er oppløst. Ha i melet (150g siktet rugmel og 450g siktet spelt), kjør maskinen på trinn 3 til du ser at alt akkurat har blandet seg. Still deretter maskinen inn på «kna»funksjonen og la denne gå i 2,5 minutter. Hvis du synes at deigen virker noe løs etter 1 minutt har du i resten av spelten. Når maskinen er ferdig med å kna, har du deigen over i en lett oljet bolle med lokk. La deigen heve seg på et lunt sted i 8-10 timer eller til den er ca. dobbelt så stor.
Ha deigen ut på et oljet bakebord, klapp den til en avlang leiv som rulles opp til en fast og fin pølse, som kan deles i to hvis du ønsker to brød. La brødet etterheve i ca. 1 time til dobbelt så stor eller til et lett trykk med fingeren i brødet ikke «spretter» tilbake.
I god tid før brødet er ferdig setter du ovnen på 220ºC. Pensle litt yoghurt eller fløte på brødet og strø litt rugmel over. Gjerne litt mer karve også. Stek brødet i 20 minutter på 220ºC, deretter skrur du temperaturen ned til 180ºC og steker videre i 20-30 minutter til. Brødet er ferdig når du får en hul lyd ved å banke på undersiden. Avkjøl brødet i minst 15 minutter før du skjærer i det.
Fremgangsmåte hvis du ønsker å bake brødet for hånd eller med kjøkkenmaskin finner du på Heidis side.
Hvis du ønsker at prosessen skal gå fortere og du bruker vanlig hvetemel, øker du gjærmengden til 50 g.
PS: En ristet brødskive «Svartbrød» med ekte norsk rød geitost var super godt! 

Den beste julekaken jeg har bakt!

Mannen min etterlyste hjemmebakt julekake til jul. Siden jeg for tiden er mest glad i speltmel og prøver å unngå hvitt sukker tenkte jeg at jeg skulle prøve å lage min egen variant. I tillegg hadde jeg fått tak i noen nydelige store rosiner hos «tyrker’n». Resultatet er blitt den beste julekaken jeg noensinne har bakt. I tillegg var det svært lite arbeid. Det er mange som mener at speltmel er vanskelig å arbeide med siden glutenstrukturen er litt svak. Imidlertid har jeg oppdaget at den trives godt med langheving – og resultatet blir utrolig gode og smakfulle bakverk. Pass bare på å ikke overarbeide deigen.

Utgangspunktet for denne varianten av julekake fant jeg på Trines Matbologg. Hvis du vil ha en tradisjonell julekake bakt på vanlig hvetemel så er dette en oppskrift som kan anbefales!

Til to store kaker trenger du:

175 g lyst brunt rørsukker
250 g kaldt smør i små terninger
5 dl kald melk
10-12 g gjær, (1 kvart pakke)
ca 1 kg siktet speltmel
1 ts salt (litt mer hvis du har benyttet usaltet smør)
300 g rosiner
1,5 ts kardemomme

Til pensling:
1 egg
1 sps vann

Ha melet i en matmølle eller Thermomix sammen med smøret. Kjør maskinen til smøret er godt hakket inn i melet. Ha blandingen oppi en passe stor bolle. Strø kardemomme, rosiner og salt opp på melet. Kjør melk, sukker, og gjær i matmøllen til alt er oppløst. Rør blandingen inn i melet. Etterhvert som det blir for tungt å røre, knar du deigen med en hånd mens du holder bollen med den andre til den samler seg til en glatt og fin ball. Hvis deigen er for løs arbeider du inn littt mer mel. Ikke arbeid deigen for lenge. Sett deigen til heving under lokk eller plast på et lunt sted i 6 til 10 timer til den dobbelt så stor.

Hell deigen ut på et melet bakebord og kna den sammen. Del deigen i to like deler som trilles til to jevne kaker. Etterheves på en stekeplate som er kledd med bakepapir i ca. 1,5 timer. Sørg for at kakene er dekket med litt plast eller et klede.

I god tid før kakene skal stekes stiller du ovnen inn på 240ºC.

Snitt rundt sidene av kakene med en skarp kniv og trykk dem godt ned midt oppå slik at snittene rundt sidene åpner seg. Visp sammen egg og vann og pensle kakene to ganger.

Kakene stekes på nederste rille først i 5 minutter ved 240ºC. Deretter skrur du termostaten ned til 200ºC. Stek kakene videre i 35-40 minutter. Det kan være lurt å sette en stekeplate på øverste rille etter en stund for å unngå at kakene blir for mørke på toppen. Kakene avkjøles på rist. Serveres gjerne lune med litt godt smør og noen skiver geitost.

God jul!

Lille persille i haven står … kuvertbrød med hirse og spelt

 

SONY DSC

Her i Oslo har det vært så mildt at vi fortsatt kan hente noen av urtene i haven. Persille, estragon, rosmarin og timian står like fine inne ved husveggen, mens gressløken har takket for seg. Forleden dag skulle vi ha denne suppen til middag og jeg hadde lyst til å servere noe annet enn focacciaen som jeg pleier. Med tanke på at vi fortsatt hadde urter i haven «diktet» jeg opp denne oppskriften. Jeg er fortsatt ikke overbevist om det er nødvendig med nypeskallmel eller annet «surt» når speltmel langtidsheves, men siden vi skulle ha gjester tok jeg det med for sikkerhets skyld. Dersom du vil at hevingen skal gå fortere øker du mengden gjær.

Med denne oppskriften får du 12 fine kuvertbrød.

  • 2,5 dl melk
  • 10 g gjær
  • 0,5-1 ts salt
  • 1ts nypeskallmel (kan droppes)
  • 50 g hel hirse
  • 100 g sammalt speltmel
  • 500 g siktet speltmel
  • 75 g kald smør i små terninger
  • 2 store kvister fersk rosmarin
  • 1 liten bunt persille
  • Evt. litt melk, fløte eller vispet egg til pensling

(Speltmelet kan erstattes med vanlig mel. I så fall kan det være lurt å holde igjen på melet. Jeg har erfart at vanlig mel monner mer. Begynn med å kutte ned siktet hvetemel til 400g og ha i litt mer hvis deigen fortsatt er klissete etter heving.)

Fremgangsmåte på en Thermomix:
Visp sammen melk, gjær, salt og nypeskallmel trinn 3 / 4-5 sek. Ha melet i bollen, kjør maskinen 3-4 sek / trinn 4. Strø smørterningene på toppen av melet, bruk eltefunskjonene på maskinen og kjør 2 min. Se fremgangsmåten for etterarbeidet lenger nede.

Fremgansmåte på en vanlig kjøkkenmaskin:
Rør sammen gjær, salt, melk og nypeskallmel til alt er oppløst. Ha i det tørre, elt deigen i sakte fart til den begynner å bli glatt og fin. Strø smøret utover deigen og kjør maskinen på litt høyere fart til du ser at smøret er blitt innarbeidet i deigen. Ikke overarbeid speltmel. Du risikerer at glutenstrukturen blir ødelagt.

Etterarbeid:
Ha deigen over i en lett smurt bolle og la deigen heve i 4-5 timer. Før du tar deigen opp av på bakebordet, finhakker du rosmarinen og persillen. Du skal ende opp med en god håndfull. Smør litt god olivenolje utover bakebordet. Hell deigen ut på bordet og klapp den ut til en avlang firkant. Ringle over litt mer olivenolje og smør denne utover flaten. Strø urtene jevnt utover. Rull deigen godt og tett sammen på langs.
Del deigen opp i tolv like store emner som strekkes litt og snurres et par ganger før de legges på et stekebrett med bakepapir eller en silikonmatte. Pass på at endene ligger godt innunder. Dekk platen med et klede eller plast. Etterheves i 30-45 min. Det er ikke nødvendig å pensle, men bakverket blir penere med litt glans. Du kan også strø på litt grovsalt dersom du ønsker det.  Sørg da for at du ikke har tatt for mye salt i selve deigen.

Sett på ovnen i god tid før kuvertbrødene er ferdighevet. Stekes ved 225ºC i ca. 10-15 min midt i ovnen.

Disse syntes vi ble veldig gode. Jeg håper du synes det også!

 SONY DSC
%d bloggere like this: