Lille persille i haven står … kuvertbrød med hirse og spelt

 

Her i Oslo har det vært så mildt at vi fortsatt kan hente noen av urtene i haven. Persille, estragon, rosmarin og timian står like fine inne ved husveggen, mens gressløken har takket for seg. Forleden dag skulle vi ha denne suppen til middag og jeg hadde lyst til å servere noe annet enn focacciaen som jeg pleier. Med tanke på at vi fortsatt hadde urter i haven «diktet» jeg opp denne oppskriften. Jeg er fortsatt ikke overbevist om det er nødvendig med nypeskallmel eller annet «surt» når speltmel langtidsheves, men siden vi skulle ha gjester tok jeg det med for sikkerhets skyld. Dersom du vil at hevingen skal gå fortere øker du mengden gjær.

Med denne oppskriften får du 12 fine kuvertbrød.

• 2,5 dl melk
• 10 g gjær
• 0,5-1 ts salt
• 1ts nypeskallmel (kan droppes)
• 50 g hel hirse
• 100 g sammalt speltmel
• 500 g siktet speltmel
• 75 g kald smør i små terninger
• 2 store kvister fersk rosmarin
• 1 liten bunt persille
• Evt. litt melk, fløte eller vispet egg til pensling

(Speltmelet kan erstattes med vanlig mel. I så fall kan det være lurt å holde igjen på melet. Jeg har erfart at vanlig mel monner mer. Begynn med å kutte ned siktet hvetemel til 400g og ha i litt mer hvis deigen fortsatt er klissete etter heving.)

Fremgangsmåte på en Thermomix:
Visp sammen melk, gjær, salt og nypeskallmel trinn 3 / 4-5 sek. Ha melet i bollen, kjør maskinen 3-4 sek / trinn 4. Strø smørterningene på toppen av melet, bruk eltefunskjonene på maskinen og kjør 2 min. Se fremgangsmåten for etterarbeidet lenger nede.

Fremgansmåte på en vanlig kjøkkenmaskin:
Rør sammen gjær, salt, melk og nypeskallmel til alt er oppløst. Ha i det tørre, elt deigen i sakte fart til den begynner å bli glatt og fin. Strø smøret utover deigen og kjør maskinen på litt høyere fart til du ser at smøret er blitt innarbeidet i deigen. Ikke overarbeid speltmel. Du risikerer at glutenstrukturen blir ødelagt.

Etterarbeid:
Ha deigen over i en lett smurt bolle og la deigen heve i 4-5 timer. Før du tar deigen opp av på bakebordet, finhakker du rosmarinen og persillen. Du skal ende opp med en god håndfull. Smør litt god olivenolje utover bakebordet. Hell deigen ut på bordet og klapp den ut til en avlang firkant. Ringle over litt mer olivenolje og smør denne utover flaten. Strø urtene jevnt utover. Rull deigen godt og tett sammen på langs.
Del deigen opp i tolv like store emner som strekkes litt og snurres et par ganger før de legges på et stekebrett med bakepapir eller en silikonmatte. Pass på at endene ligger godt innunder. Dekk platen med et klede eller plast. Etterheves i 30-45 min. Det er ikke nødvendig å pensle, men bakverket blir penere med litt glans. Du kan også strø på litt grovsalt dersom du ønsker det.  Sørg da for at du ikke har tatt for mye salt i selve deigen.

Sett på ovnen i god tid før kuvertbrødene er ferdighevet. Stekes ved 225ºC i ca. 10-15 min midt i ovnen.

Disse syntes vi ble veldig gode. Jeg håper du synes det også!

 

Havre og speltrundstykker

Disse deilige rundstykkene lages av speltmel. Speltmelet har et noe lavere gluteninnhold en vanlig hvetemel og bakverk med mye spelt kan bli litt tunge. C-vitaminer hjelper på utviklingen av gluten. Til dette benyttes det derfor ofte appelsinjuice, eplejuice eller tilsvarende. Askorbinsyre blir også brukt. Jeg har funnet ut at et sunt alternativ som fungerer bra er nypeskallmel.  Jeg er blitt veldig glad i å sette brøddeigene mine dagen før.  Først og fremst fordi smakene får utviklet seg mye mer; bakevarene får en mye bedre smak. Dernest fordi jeg bruker mye mindre gjær og det ikke er nødvendig å kna deigen.

Du trenger:

• 150 ml kokende vann
• 60 gr havregryn
• 40 gr helkornmel
• 0,5 ts nypeskallmel
• 5 gr gjær
• 1 ts salt
• 1 sps honning
• 200 ml vann, kaldt
• 350 gr speltmel, siktet
• 0,5 dl yoghurt eller fløte til pensling

Kvelden før:
Mål opp havregryn, helkorn, nypeskall og salt i en mellomstor bolle. Rør ut honningen i det kokende vannet og hel blandingen over grynblandingen. La stå til det er avkjølt. I mens løser du opp gjæren i det kalde vannet. Når grynblandingen er avkjølt har du i det kalde vannet med gjæren og rører dette godt sammen med speltmelet. La stå til morgenen etter (ca. 8-10 timer).

Om morgenen:
Sett ovnen på 250C. Fordel deigen på et melet bakebord, klapp ut til en firkant og rull sammen til en pølse som deles i 12 emner. ‘Snurr’ deigen til runde boller og legg dem på et bakebrett med bakepapir eller silikonmatte med skjøten ned. Deigen kan være litt klissete, men det skal den være for å få luftige rundstykker av speltmelet. Etterheves under et lett kjøkkenhåndkle ca. en halvtime.

Pensles med yoghurt (uttynnet med litt vann) eller fløte. Strø på noen havregyrn til pynt.

Stekes midt i den godt varme ovnen ca. 15 min.

Lykke til!